En los últimos años, y sobre todo después de la pandemia, las cafeterías de especialidad no paran de inaugurar en Córdoba. María Belén Duró fue la primera en apostar a esta tendencia que prioriza la calidad del producto hace seis años atrás y ahora está detrás de “Cafezazo”, un evento que mañana tendrá su tercera edición en las calles del Centro.
Desde la inauguración de Le Dureau (la cafetería en cuestión) hasta esta parte, se han sumado muchísimas otras propuestas y el mercado local se fue adaptando, al tiempo que los consumidores también fueron entendiendo al café como un producto que también puede brindar una experiencia premium.
“Nosotros también fuimos cambiando y hoy nos tenemos que volver a adaptar a estas formas de consumo diferentes”, dice la empresaria gastronómica y agrega: “Si bien hay muchas cafeterías, creo que la competencia no son las cafeterías en sí, si no la experiencia. Esa es la competencia. Nuestra competencia, digamos, puede ser tanto otra cafetería que ofrezca una experiencia u otro lugar al que la gente va a tomar una cerveza o un vino”.
Consultada sobre qué es lo que Le Dureau ofrece como diferencial, ella comenta que el lugar es único en varios aspectos: “El lugar en donde estamos, la casona que tenemos, la galería fotográfica que hay atrás. La propuesta no es sólo de café expreso y filtrado, la propuesta también es tener una panadería propia en la que cuidamos nuestros productos con harinas orgánicas”. Enumera, además, el espacio que puede ser usado como coworking y la oferta que tienen de comida al mediodía con productos de calidad y estación.
La tendencia y la pedagogía
Que el café de especialidad se instalara fuerte en Córdoba era de esperar porque se trata de un fenómeno mundial de las grandes ciudades. Pero en ese proceso hubo que adaptar los productos y también enseñarle al cliente algunas nuevas pautas.
Duró dice que no es cuestión de “bajar línea” porque a la gente le gusta lo que le gusta pero sí hay que encontrar un punto medio entre la demanda del público y las expectativas de calidad de los baristas que muchas veces son muy estrictos con cómo quieren servir su producto.
“Al principio toda era muy a rajatabla, muy dogmático, que a lo mejor era necesario para generar un cambio, pero hoy siento que estamos todos más acomodados y más amoldados. El público en general y las cafeterías. Nadie está descuidando el producto, pero ya no se trata de un dogma. Tenemos que acordarnos que nosotros tratamos con gente que viene y que no tiene primero por qué saber y si bien no les tenemos por qué enseñar a tomar nada, a su vez tampoco tenemos que ofrecer un producto que no somos”, dice sobre la delgada línea de hacer el café que quieren y algo que le guste a la gente.
En ese gris están las confusiones sobre los tamaños (italianos mayormente usados en el café de especialidad) muy diferente al estilo norteamericano que es más grande. También están las temperaturas, que en muchos casos se cuidan para hacer que la leche ofrezca todo su sabor pero que en ocasiones genera disgusto en el cliente que lo quiere más caliente.
Ella explica: “El límite de para que la leche empiece a estar fea es 70 grados, por ejemplo, pero hay gente que quiere el café hervido… entonces por eso le digo a los baristas que no podemos servir algo que arruine el café. Creo que entre todos nos estamos entendiendo y sabemos que estamos vendiéndole a un cliente, si no me quedo en mi casa, me hago mi café como a mí me gusta y soy lo más purista que hay. Hay muchos que son así, de nicho y Le Dureu nació como algo de nicho pero nuestros clientes ya no son de nicho. Vienen porque servimos un buen café”.
Luego asegura que “la carta siempre fue un dilema” para ellos y que tuvieron que dejar de ser tan puristas para justamente adaptarse al cliente que muchas veces va y pide café con leche. “A ver.. ¡café con leche hay un montón! ¿cuál de todos? Hoy nosotros queremos acercarnos mucho más al cliente, a lo tradicional, a lo que teníamos antes pero cuidando el producto. Hay muchas cafeterías que ya están yéndose a eso, a lo simple. Empezamos a juntar posiciones porque nosotros cambiamos las costumbres y trajimos todo un vocabulario nuevo y ahora queremos volver al vocabulario que teníamos pero no al producto que teníamos”, explica.
Una moda que no pasó
Duró habla de tendencias y de modas y también habla de la cantidad de nuevas cafeterías que abrieron y que si bien no son de especialidad, imitan la estética y tratan muy bien al producto para parecerse en lo más posible. Así y todo, ella cree que hay margen para más oferta. “Muchas de las cafeterías que están abriendo no son de especialidad todavía pero cuidan el café y eso es buenísimo. Lo que también trajo el café de especialidad es que los cafés comerciales empezaron a cuidar su producto”, agrega.
Y sobre las tendencias de lo que se viene, cuenta una adaptación que hizo Le Dureau para acercarse al público que quiere consumir cafés de tamaño grande y bien negro, algo complicado con las máquinas y las técnicas de las cafeteras que se usan en estos bares. Para ellos existe el café batch brew.
“Es un café filtrado en proporciones bien hechas y depende del grano que vos tengas en la receta es el resultado. Lo tenemos preparado en termos y son cafés del día entonces vos venís, me pedís un americano, yo te sirvo batch de hoy. Es de Silverio Nina, que es un café de Bolivia que nosotros lo tenemos en tolva. Es muy rico, muy sutil, bien hecho y vos te estás tomando 250 centímetros cúbicos de un café bien hecho batch”, explica. Asegura que esa tendencia ya está instalada en algunas cafeterías de Buenos Aires y de Rosario.
“Cafezazo”
Le Dureau y otras 30 propuestas serás las protagonistas del “Cafezazo” de mañana que se realizará en pleno Centro, entre las calles Independencia y Caseros. Prometen que este año habrá más espacio para circular.
Allí habrá cafeterías de especialidad, oferta en pastelería, música en vivo y además charlas y workshops vinculados con el café con la presencia de especialistas. Se realizará la final de baristas con los mejores. Los finalistas son José Jiménez de Sip café de especialidad; Agustín Arcos de ES tostadores; Santiago Gómez de Ambulante café; Lucas Herrera de ES tostadores.
Se ofrecerán rondas de negocios para vincular a empresarios y comerciantes con proveedores. Las actividades son gratuitas pero para todas hay que anotarse con antelación. Los enlaces están en las redes del evento.
Entre las novedades de este año estará el uso de vasos reutilizables. Se podrán llevar y guardar de recuerdo o devolver para que le retornen el dinero. La encargada de los vasos será la empresa de reciclados Xipa y el precio es de $ 1.500.
Para ir a Cafezazo
Sábado 3 de agosto de 2024. Hora: de 10 a 21. En Independencia y Caseros.